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食べて元気、伝統の発酵食
近年 「食の安全安心」が問題になっております。地域社会で安心して食べてきた食品に発酵食があり、何かなつかしい味がします。甘酒、漬け物、納豆、味噌など発酵食の効能、保存性、独特の風味、栄養価が科学的に解明され再評価されてます。
発酵食の効能を見直し、食養生に活かすことでからだの免疫を高め、健康増進の優等生でも有ります。
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１．発酵、酵素
人間の生命活動は体内酵素によって支えられおり、体内酵素が不足すると、さまざまな病気がおこります、特に消化酵素の不足や過剰消費は、体内酵素バランスを悪化させ、病気の原因となります。病気の根本治療も酵素が担っています。酵素栄養学を学び、食物酵素（発酵食品を日常の生活のなかで取り入れ）、酵素貯金で若々しい元気な体作りが必用です。
２．発酵の歴史
日本の発酵文化、伝統料理には食物酵素が沢山有り発酵を生かした智恵は現代の健康作りに再評価されてます。
３．環境にやさしい食べ物、発酵食
日本料理に欠かせない醤油を作る、陸前高田の八木澤商店のこだわり。伝統の製法、安心志向、地産地消と見学して、その情熱に圧倒され、さらに原料の生産、指導と将に環境にやさしい、エコな食文化が根づいていた。山の幸、海の幸ふんだんに揃う、絶好の立地を活かした、環境にやさしい食べ物。
４．発酵のメカニズム
発酵食品の役割、なぜ発酵食品（酵素）が必用か？「食物酵素（発酵の伝統食）、腸内微生物酵素」発酵食品の補充が出来、活性化。
（食物酵素が豊かな食品を摂る事で、体内の消化酵素の消費を抑える。
「消化酵素、代謝酵素」 過度な依存はバランスを悪くする。
（健康維持に代謝酵素を大量に消費しない為、食物酵素を補充する生活）
５．元気の源、日本の発酵食
「発酵」
長い歴史に培われた、発酵文化の結晶と言える発酵食の健康パワー、先人に学ぶ伝統食の智恵を学び、日本の発酵食を食べて再評価しましょう。甘酒は、江戸時代夏バテを防ぐ栄養剤として、つめたい「甘酒売り」が江戸の人々の夏の健康を支えてました。
６．神田明神の長寿甘酒
江戸時代から続く神田明神の「長寿甘酒」は東京の名物で伝統の味が守り続けてます。
神田明神門前の甘酒屋の地下発酵室では、温度が一定の室では麹菌が甘酒を熟成させ昔ながら味を伝えています。一度甘酒茶屋をおたずねください。向島百花園でも頂けます
７．甘酒
甘酒（米、糀）ブドウ糖、ビタミンの健康飲料、老化防止、新陳代謝促進、夏バテ防止、疲労回復。
８．薬膳のすすめ
五穀米の甘酒
薬膳のすすめでは、五穀米で作る甘酒をつくりました。大昔は古代米をはじめ、雑穀に糀を加え甘酒を作ったのではないでしょうか？
五穀米の甘酒は糀の量を多めにすると、淡いさくら色の甘酒が出来上がります。
今年の夏、「夏バテ解消」につめたい五穀米の甘酒で元気を補いましょう。
９．味噌との出会い
子供の頃、気仙沼地方には「味噌玉」が有り、草屋の農家の炉辺の天上から、縄で編んで沢山つるしてあった記憶がある。当時農家では豆を収穫し、秋から冬にかけて味噌炊きの日があり、冬の寒空の風物詩でした。初夏になると味噌玉はいろりでいぶされ黒くくすんでひび割れた味噌玉を、どうするのかと疑問に思ったものでした。関西系のスーパーで初めて、全国のみその種類を知りました。九州の麦味噌、四国の瀬戸内味噌、関西白味噌、名古屋の八丁味噌、信州味噌、佐渡味噌、加賀味噌、会津味噌、仙台味噌、津軽味噌など伝統の味の原料は麹と大豆。そこに加える麹によつて、米味噌、麦味噌、豆味噌が出来上がる。
仙台味噌は伊達藩の味噌で、伊達の領地の陸前高田「八木澤商店」では、伝統の味噌作りを地元の豆を原料を使い、最高の味噌作りに励んでいる。
１０．魚醤の役割
秋田の「しょっる」、輪島の「いしり」旅の楽しみは、ご当地の食文化を知り、食べる事が一番。魚醤はその昔、醤油が買えない人々の代用品だったともいわれます。
魚醤のいいところは風味ですが、魚介と塩が発酵すると、旨みと独特の風味がでてきます。
１１．三陸の魚介類で創る魚醤
これまで、ほやの魚醤、ほたての魚醤、うにの魚醤、くじらの魚醤、あわびの肝魚醤、なまこの魚醤を作りましたが、ぼけ防止の醤油作り「ほやの魚醤」が一番です。
１２．漬け物
新鮮な野菜で作る、きゅうりの糠漬けは、米糠を乳酸箘や酵母で発酵させて作る糠漬は、ビタミンやミネラルを大量に含み、生野菜を重しをのせる事で旨み成分やビタミンB郡は生野菜の５〜１０倍もあり、発酵により野菜が大変身。
子供の頃父と、毎年たくあんを１００樽も漬けていた事を思いだします。漬け物は気仙沼の料亭、船の仕込みなどに納めるプロ仕事は、祖父の京漬け物の旨み伝統がここ気仙沼でも、好まれたのです。
１３．納豆
毎朝食べる食品の中に、納豆が有る。古典医学研究家、槇佐知子先生は骨折に納豆が大変よいと先生の著書に有りました。納豆に含まれるビタミンKは、カルシウムが骨に結合するのを促すので、骨粗しょう症、骨折の予防に期待が出来る。また納豆菌は、腸内で有害な箘の発生を防ぎ、納豆菌が作りだす酵素のナットウキナーゼは、血栓を溶かす働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞の予防に効果がある。
気仙沼地方には納豆に砂糖を入れる家庭が多いのですが、せっかくの食物酵素の効能を減らすので、今後相乗作用の組み合わせが大切です。
１４．伝統の発酵食
甘酒、味噌、漁醤、漬け物、納豆、日本酒、納豆汁、飯すし、鮒すし（滋賀県）、くさや（東京）、へしこ（福井）、高菜漬け（和歌山）、ふぐの子糠漬け（石川）、碁石茶（高知）、豆腐の味噌漬け（熊本）、
１５．世界の発酵食
ビール、ヨーグルト、チーズ、ワイン。
１６．発酵食の町、秋田県「横手市」
第１回発酵サミットを開催した横手市では、地域おこしの産業として「発酵文化の町横手」を全国に発信してます。また、横手発酵文化研究所の組織があり、発酵、食品の安全に興味のある方はどなたでも入会できます。
１７．横手に期待するもの
７月の行事「２４時間チャリティーラン」の時、給水、食事などすべて「発酵食」が企画されると横手にふさわしい、健康的なイベントになると期待します。
１８．伝統食、発酵食
気仙沼地方の伝統食 あざら、かつお糀漬、かつおの塩辛、あわびの粕漬、しめさんま、なまこのこのわた漬、さんまの糠漬、いかの塩辛、ほやキムチ、ほや塩辛さんま寿司、さんまの卯の花漬、さば南蛮漬、
１９．薬膳と発酵食
薬膳は体の環境を整え、体を元気にします。体質、体調に応じて食材を選び食事を作ります。
菌の力で原料が変化し、風味や香りの不思議に感動します。
２０．発酵サミットに参加して
「第１回 ２００８発酵サミットIN 横手」は３月開催されました。 横手市をあげて「発酵の世紀」と位置づけ、発酵文化のまち横手」より発信。 内容は２日間に分けて発酵料理トークショー、記念講演、発酵の文化圏、食と健康〜 国民の盛衰は食べ方にあり、発酵と人類の智恵、魚の発酵食品、これからの発酵食品 と盛沢山の講演、パネルデスカッション、発酵食の物産展有り魅力のサミットでした。
山の発酵食は横手、海の発酵食は秋田市など地域の住み分けと食文化が対照的でした。
小泉武夫先生の講演、魚の発酵を藤井建夫先生のお話は気仙沼に活かせるお話で参考になりました。
「第２回 ２００９発酵フォラムIN 横手
記念講演は「これからの発酵産業」を小泉先生、よりよい発酵のまち作りに向けての パネルデスカッション。
今回は気仙沼から「あざら」を小泉先生に試食して頂きました。
次回は福島県、喜多方市に決まり福島の発酵文化が楽しみで、気仙沼発、魚の発酵食も取り上げたい物です。
２１．地元の食材で作る発酵食品
元気の源「地元の食材で作る発酵食、薬膳」はアイデアがいっぱいです。
ここ気仙沼地方は、海山の幸に恵まれ、海の発酵文化のまちでもあり、とても楽しみです。
年代別食育など食で地域の発酵文化を発信する大きなチャンスです。
２２．小泉武夫先生との出会い
発酵仮面小泉先生の生の講演を聴き、発酵についてさらに関心を持った。日本の伝統文化に対する危機感、伝統の発酵食を次世代に伝え発展させるかなど、文化を大切にする心が伝わりました。気仙沼の「あざら」を紹介し、先生もあざらを食べて海の発酵文化の智恵に感動して、お礼のお手紙を頂きました。
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